Freír en Aceite de Oliva Virgen Extra, ¿es beneficioso?

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Freír en aceite de Oliva Virgen Extra es SALUDABLE • AtracoM • Comercio CashBack

Freír en Aceite de Oliva Virgen Extra

Varias son las teorías que circulan por multitud de medios y redes en torno al uso culinario del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Mitos, leyendas urbanas, o verdades contrastadas… Trataremos de arrojar un poco de luz sobre estas cuestiones.

Es bien conocida, leída o escuchada, la tesis popular que mantiene que freír con Aceite de Oliva Virgen Extra es desperdiciar aceite y malgastar el dinero. Dado que el AOVE es más caro que otros aceites vegetales usados para freír, como por ejemplo el de girasol, se considera erróneamente que es más económico utilizar aceites más baratos.

Igualmente, existe la falsa creencia –o desinformación- de que el freír con AOVE es nocivo para la salud, debido a que al calentarse forma ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans.

Ante este tipo de cuestiones, el consumidor llega a dudar sobre la idoneidad de utilizar AOVE para freír sus alimentos. ¿Es mejor y más económico utilizar un refinado de oliva o incluso un aceite de semillas como el de girasol, más asequibles para el bolsillo?.

¿Qué hay de cierto en todo esto?

Beneficioso para la Salud

Los alimentos cocinados de forma correcta, en una buena fritura con AOVE, conservan mejor sus propiedades nutritivas en relación a otros métodos, como el hervido.

El aceite de oliva virgen extra al ser empleado en las frituras a altas temperaturas se coagula, es decir, forma una capa alrededor del alimento que impide que el aceite penetre dentro del mismo. Gracias a esta “costra”, el alimento en cuestión conserva mejor sus propiedades originales y valor nutritivo. Además adopta una textura dorada y crujiente, y a su vez reduce la cantidad de grasa al quedar menos impregnado de aceite. Cuanto menor es la densidad del aceite de fritura, más cantidad de aceite penetra en el alimento y más calórico pasa a ser (más del 20%!!). Esto es lo que le ocurre a los aceites de semillas (soja y girasol) y a los de oliva refinado. Por contra los aceites de oliva virgen extra, al ser los más densos, son los que menos calorías le aportan a las frituras.

La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua que contiene éste. El recubrimiento que el AOVE genera sobre el alimento provoca que el tiempo de contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su valor nutritivo.

Además, el AOVE es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas, pues es más rico en ácido oleico, así como en vitamina E y polifenoles, que lo protegen de la oxidación.

Por tanto, el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado, el más ligero y el más sabroso para las frituras, utilizándolo adecuadamente.

Además, el AOVE destaca por una amplia lista de propiedades y beneficios para el organismo, avalados por innumerables estudios científicos. Alguno de estos beneficios son:

  • Reduce la presión arterial
  • Reduce la malignidad del cáncer de mama
  • Reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares
  • Propiedades antioxidantes (fundamentalmente la variedad Picual) y antiinflamatorias
  • Protege la cubierta hepática del hígado
  • Combate las úlceras de estómago y la gastritis crónica

El Aceite de Oliva Virgen Extra está compuesto en un 98% por triglicéridos (formados por glicerina y ácidos grasos). De éstos últimos, el AOVE contiene ácidos grasos saturados (camítico, esteárico y mistérico), monoinsaturados (oleico y palmitoleico) y poliinsaturados (linoleico y linolénico). De todos éstos ácidos grasos, el más abundante en el AOVE es el ácido oleico. Este elemento posee enormes propiedades beneficiosas para el cuerpo humano, sobre todo en el terreno cardiovascular y hepático.

El AOVE, además de contener vitamina E, incorpora vitamina A, que contribuye al mantenimiento de los tejidos blandos y óseos, al buen desarrollo de la vista, la piel y la prevención de infecciones. También contiene vitamina D que regula la absorción del calcio por los huesos, y vitamina K, que ayuda a la coagulación de la sangre y genera glóbulos rojos.

Beneficioso para el bolsillo

Otro de los falsos mitos es el relacionado con el elevado coste económico del empleo del AOVE para freír. Y la realidad es que freír con Aceite de Oliva Virgen permite ahorrar Aceite. ¿Por qué? Por varias razones:

  • El Aceite de Oliva Virgen Extra, al calentarse, aumenta de volumen, por lo que hay que poner menos cantidad de aceite en la sartén o freidora
  • El Aceite de Oliva Virgen Extra es molecularmente más estable y soporta más frituras y temperaturas más elevadas que otros aceites, lo que permite obtener más rendimiento en las frituras.
  • La fritura con AOVE genera una costra envolvente e impregna muy poco los alimentos fritos, permitiendo ahorrar en cantidad de aceite.
  • El aceite de oliva no se deteriora al freír los alimentos, ni tampoco produce elementos tóxicos, como ocurre con la fritura de aceites de semilla.

De esta manera se compensa el exceso de precio frente a otras grasas que se utilizan para freír. Además, hacerlo con Aceite de Oliva Virgen permite obtener unos fritos más sabrosos y más saludables si se realiza el proceso de fritura de la forma correcta.

Recomendaciones de Uso

  • El AOVE mantiene sus propiedades beneficiosas hasta los 170º-180º. Por encima de esta temperatura se empieza a quemar y producir grasas trans. Por ello, es recomendable no calentar en exceso ningún aceite y no utilizarlo más de tres veces, ya que con su uso, va descendiendo el punto en el cual empieza a generar humo.
  • Nunca se deben mezclar aceites ya usados con otros nuevos, ni mucho menos con otros tipos de aceite, porque tendrán distintos puntos de humo y el que aguante menos el calor aportará grasas trans a los alimentos.
  • Se debe evitar que los alimentos tengan agua en el momento de freírlos, ya que favorecen la descomposición de los aceites.
  • Para su reutilización, siempre hay que colar el aceite después de su uso y eliminar los restos de alimentos que hayan podido quedar, en especial cuando hemos frito alimentos que contienen harinas o rebozados, porque acabarán oxidándolo y descomponiéndolo.

En definitiva, y sin olvidar nunca que los fritos no son la más sana de las comidas, bajo una práctica responsable y sin excesos en este tipo de preparados, llevando a cabo las recomendaciones  propuestas, freir en aceite de oliva virgen extra es más saludable.

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